愛吃麵包、精緻食品與染上糖尿病的關係 - 胰臟(4/5)
麵包與加工食品中的氫化油如何讓現代人染糖尿病年齡下降
5、6年級以前的人小時候吃麵包，表面常有一薄層白色涼了就凝結的豬油，係因豬油含較大量的飽和脂肪，起煙點高，就算麵包或是吐司內部烤到熟透，表面也不易焦黑，現代科技進步，將植物油氫化之後油品變得非常穩定，由於易腐壞的營養成分已被破壞，所以保存期限變得超長，同時也大大的提高了植物油的起煙點，加上氫化油價格非常低廉，豬油所含的飽和脂肪酸又被普遍被認為會阻塞血管，所以不利於心血管疾病，所以氫化油就取代了昂貴的豬油來高溫烘培麵包，附帶一提的，椰子油雖是植物油，但跟豬油一樣含較多的飽和脂肪酸，所以起煙點也高，同樣適合用來高溫烘培餅乾，但也跟豬油有相同的缺點，就是有心血管疾病的病人須儘量忌口，且即使是一般人食用時，也須同時攝取大量含有膽鹼肌醇等構成卵磷脂，幫助皂化與清除血液中膽固醇的B群食物，以免高血脂阻塞微血管，長期下來造成動脈硬化。
基本上，如果一條厚厚的吐司或是麵包使用「非氫化油」來烘培，因為一般橄欖油或植物油烘培溫度不可過高，所以烘培時間要加長，既然材料跟工時都下了重本，廣告與包裝上多會大大的渲染標示，很容易判別，不只是麵包，賣場裡大多需要「高溫烘培」的餅乾、巧克力脆片或是需要「長期保存」的花生醬、起司片等加工食品，都很難不看到氫化油或是氫化脂肪酸的蹤跡(脂肪通常含有多個脂肪酸)，有趣又合法的是，很多添加氫化脂肪酸的食品會標示不含氫化油，反之亦然。
人體細胞的「細胞膜」主要由脂肪所構成，吃下了自然界原先幾乎不存在的過穩定氫化油，或是高溫烘培麵包、餅乾與油炸食品產生的氧化油，會卡在人體細胞膜表面難以代謝，並會導致細胞膜上「胰島素受器」失去敏銳度，這就跟有些因為基因缺陷無法製造正常胰島素受器的糖尿病患，或是過去飲食不節制又缺乏運動的成人，在40歲之後因肥胖造成胰島素受器變得不敏銳而產生II型胰島素阻抗之糖尿病相當類似，但近年來，隨著飲食西化，也有越來越多生活飲食偏差造成過度肥胖的兒童染上糖尿病。
許多和陳老師交談過的年輕糖尿病或是腫瘤患者，都是時下麵包的愛好者，或是工作繁忙，只能藉由麵包果腹，由此可知氫化油已經是現代人染糖尿病，以及染病年齡下降的新病因之一，也是各種肥胖代謝症候群的染病原因之一，附帶一提，氫化油在美國已經強制規定退出食品業，期待台灣也能儘速跟進。
精緻食品工業如何讓現代人染上糖尿病
有自己做過全麥麵包的朋友，就會知道一般所謂全麥指的是最多加入1/2全麥麵粉的麵包，要將全麥麵包做得好吃是很難的，全麥麵包冷掉後還能好吃，更幾乎是不可能的任務，現今社會精緻食品當道，追求口感讓我們遠離健康的糙米與含有胚芽的B群粗食，像是完全的白米、蓬鬆柔軟的吐司麵包，這些過度精緻的澱粉類吃下肚，不但得不到應有的維生素與養分，還會快速的被人體消化與吸收，就像西方甜食文化所含的大量糖分一樣，讓血糖急速飆升。
一般來說醫生都會告誡糖尿病患不要讓血糖劇烈起伏，例如餐前吃一點富含酵素的鳳梨，血糖不至飆升太多，但若是飯前吃了一整顆哈密瓜，或是喝了一大杯市售高果糖奶茶，視個人體質與當時生理狀況，血糖就有可能急劇升高，血糖飆升時，胰島B細胞會戰鬥力全開，加緊分泌胰島素來降下血糖，長久下來胰島B細胞會過勞衰竭甚至死亡，引起所謂的胰島素休克而無法繼續分泌足夠份量的胰島素，這就跟基因不健全，或是過敏造成免疫系統攻擊正常(或病毒感染)的胰島B細胞，引起胰島素產量不足的I型胰島素依賴之糖尿病，結果是相當類似的。
通常病況較輕者，醫生會開像是葡萄醣阻斷劑等藥物，來避免血糖過度升高，嚴重者只能依賴施打胰島素來活下去，須知長期施打胰島素，除了全身打得到處都是針孔，施打3-5年之後，還會造成胰臟退化萎縮，導致胰島素更加無法分泌的惡性循環，此時再要想恢復健康，幾乎是不可能的，常有很多病患不願忌口並配合醫生規定的生活飲食，最後導致截肢的悲慘命運。
參考資料
陳老師健康讀書會 www.facebook.com/bookclubhealthy
人體學習大百科（三悅文化出版社）
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